专访 | 时间与故事创始人 顾秋裳：佛系甜品踢馆选手
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2019年芋圆品牌又将迎来洗牌期
坚持手工制作的“时间与故事”，是危亦是机
“你有多久没吃甜品了？”
这个问题，对于甜品爱好者来说，像是灾难。一天不吃甜品，该族群会认为生活都失了色调。
在他们的认知中，快节奏的生活下，甜品是放松心情、改善情绪的良药。
顾秋裳就是其中一员，从爱甜品，到创业做甜品，她活成了众多甜品爱好者艳羡的样子。
聊起她和合伙人一起创立的“时间与故事”，感受最深的便是其所表达的佛系。但正是凭借着这股佛系，在创业过程中，没有接受过投资甚至在短期内不考虑融资的品牌，交出了单店平均年利润50万的成绩单。她是如何把爱好变成事业，又是如何在纷繁复杂的甜品世界中赢得一席之地？
吃货开了甜品店
2010年，毕业后的顾秋裳进入公司做服装设计。在之后的一次台湾之旅中，她偶然品尝到了芋圆。口味俱佳的芋圆顿时征服了顾秋裳的胃。游玩归来，她决定开始寻找大陆优秀的芋圆品牌，进行加盟合作，自己做老板。
这一年，是2012年。
彼时，市场上的芋圆品牌竞争进入白热化。每年不少新品牌挤进市场，加速了行业洗牌。
顾秋裳所加盟的这家公司，虽然抗住了初期的危机，但终究遭受波及，砍掉了芋圆品牌。
深爱着甜品，并以吃货自居的顾秋裳不甘心放弃可口的芋圆，于是选择自立门户。机缘巧合之下，她与现在的合伙人一拍即合，决定创立带有个人标签的品牌：时间与故事。
“从这一想法开始到落地实施，不到三个月。这期间，包括主打产品、品牌名字、品牌定位以及第一家店的选址等，都确定了下来。”顾秋裳回忆道。
乍一听，会感觉该名字背后蕴含深意，“但其实没有外界想的那样，我们就觉得比较文艺范，能够引人遐想。”顾秋裳对《新商网》说道。
雷厉风行，说干就干。
伴随着前期准备的完成，第一家“时间与故事”杭州印店在2017年9月正式起航。
跟其他店铺大张旗鼓开张的阵仗不同，时间与故事选择低调开业，甚至连商家惯用的预热伎俩或广告宣传单都没有。初期，硬是凭着口味和口碑传播，在这熙熙攘攘的甜品江湖，杀出一条血路。
目标群体锁定在都市女性白领，平均客单价为25元，主打芋圆的时间与故事，以高性价比开始在甜品行业中进行角逐。
精雕细琢，打出产品服务组合拳
芋圆，作为闽南和台湾地区的特色小吃，在百科词条的制作方法中，就有十几种。不同配料的不同比重，制作出来的口感自然有所差异。
而这也就形成了诸如芋颜甜品、仙芋传奇、仙芋世家等众知名芋圆品牌百花齐放的盛况。
那么时间与故事如何突围，顾秋裳和公司研发人员从原材料的选择上，就开始了近乎鸡蛋里挑骨头般的任性。
作为用料最多的芋头，公司选用已有400年人工栽培历史、还曾作为清朝康熙年间的广西首选贡品荔浦芋，因为该品种口感最为软绵粉糯。
不同于广西荔浦芋直接从原产地的大量采购，在其他辅料的选择上，虽然面临着量小失去价格优势的行业常态，她也丝毫不含糊。“比如我们只选用皮薄黏腻的东北珍珠红豆，尽管不能对接原产地节省采购成本，但一定要保证最优质的品类。”
在制作方面，不少同行为了节约时间和资金成本，直接选用罐装辅料，但顾秋裳却坚决不随大流，要求纯手工制作。在她看来，细微的口感差异都会决定顾客的体验。
对于已做好的芋圆，3-5小时之内没有售出，就要全部倒掉。送到每一个顾客手中的甜品，必须是最新鲜的等等。
此外，顾秋裳充分做足前期市场调研，把其他芋圆店铺“侦查”了个遍。她发现大多数店铺制作过程相对隐蔽，顾客能否买到安全食品，大多心里没数。
如何形成差异化，且让顾客买的放心？
顾秋裳决定把制作过程透明化，以敞开式的厨房来让顾客真正地感受时间与故事的满满诚意。
靠着这股魄力，时间与故事打通商圈周围3公里，用口碑换流量，营业额和复购率节节攀升。
习惯了低调经营品牌的顾秋裳，在杭州印店开业4个月之后，第二家店也悄然上线。
如今，不到两年的时间里，时间与故事在杭州共计有8家直营店。店铺一多，代表着员工人数也相应变多。
面对如何管理渐趋庞大的团队，顾秋裳向《新商网》分享了她的心得。
每个员工进来之后，都要从基层做起，备料、制作、收银、卫生等，进行一条龙的学习，并以3天为考核周期，达到标准予以录用。同时，店长只能在基层员工中晋升。
同时，定期要组织团建活动，让分布在各区域的员工能够凝心聚力，一起朝着让品牌做得更好的愿望齐发力。
在员工绩效方面，以店铺为考核单元，卫生、服务、业绩为打分要素，区域负责人会定期到店铺进行抽查，以此敦促每个员工的行为规范。
例如，店铺的抹布、点单时店员的口号统一、不允许店员在顾客点单时催促等。细致入微，让时间与故事在这一类重视服务的行业中没有被边缘化。
目前，时间与故事共计有20多款产品，并保持着每季度一个系列新品的节奏，不断推陈出新，为顾客带来适合时令的当季新品。
佛系开店，稳步发展
据Frost&Sullivan数据显示，得益于产品创新速度加快及营销力度加大，全球甜食市场规模呈现尾部扩大趋势。2013年全球甜食市场规模（按零售额计）为491亿美元，到2017年已增至553亿美元，2018年突破570亿美元。
作为其中的芋圆分支，也在大环境中呈现一种急剧扩张的趋势。
采访中，顾秋裳对《新商网》说道，“2019年开年以来，又有成堆的芋圆新品牌冒出来，行业不久又将经历一次洗牌。”
但她坦言，竞争对自身是好事。店铺增多势必带来分流，但化压力为动力，倒逼时间与故事从自身更加严格要求产品和服务，以此保证不被驱逐市场。
细观时间与故事的发展历程，不难发现，没有规律可循。这一点，在顾秋裳的分享中得到了印证。
“从第一家店到第二家店，甚至到后面的店，我们都没有刻意去规划。只要有合适的店铺在转租，实地考察之后觉得适合时间与故事发展的，我们就会开店。”顾秋裳说到。
不刻意挑选抢手商铺，不盲目竞争黄金位置，把成本节省下来提高产品质量。看似佛系的开店套路，何尝不是时间与故事能够在群雄争霸的战场中，应敌的巧妙计谋。
至此，发展将近两年的品牌知名度经受了市场考验，由此吸引了不少加盟商的目光。
顾秋裳表示，不排斥加盟合作，但在筛选加盟商方面会有严格条件，且会放慢加盟速度，避免走上因快速扩张而拖垮品牌的陷阱。
接下来，在衢州、以加盟合作形式开业的时间与故事将在本月底正式揭开面纱。此店的运营成功与否，将对该品牌的未来发展方向，起到至关重要的作用。
作者 | 小智
编辑&校对 | 小凛
转载&投稿 | WX 357736029
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